Wer Bier trinkt, kommt unausweichlich mit den Begriffen „obergärig“ und „untergärig“ in Berührung. Doch was bedeuten sie eigentlich für den Brauprozess? Und warum sind sie so essentiell wichtig?

Die Chemie dahinter sieht grundsätzlich so aus: Die verwendete Hefe „arbeitet“ bei der optimalen Temperatur (mehr dazu weiter unten im Text). Das heißt, sie wandelt den enthaltenen Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure (CO2) und Wasser um. Keine Sorge, so viel dürfen wir verraten: Das Wasser, das dabei entsteht, sorgt nicht dafür, dass unser geliebtes Bier zu dünn wird!

Die Stämme der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae bezeichnet man als obergärige Hefe. Sie schwimmen bei der Gärung auf der Oberfläche des Jungbieres. Das rührt daher, dass sich bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Gärungsgas, also CO2, ansammelt. Die entstandenen Zellverbände stoßen das CO2 ab. Die Folge: Die Hefe steigt auf, bleibt oben und arbeitet dann im Jungbier. Daher stammt der Begriff obergärig.

Bei der untergärigen Hefe (Saccharomyces uvarum) verbinden sich die  Zellverbände im Unterschied dazu nicht: Nachdem sie sich relativ schnell auflösen, ist gar nicht die Zeit, dass die Gärungsgase, die allerdings im ähnlichen Maß entstehen, für den Auftrieb sorgen könnten. Deshalb geht es in die andere Richtung: Die Hefe sinkt nach unten – deshalb: untergärig. Kleiner Ausflug in die Geschichte: Die obergärigen Brauweisen gibt es quasi schon immer. Nach Recherchen des Nürnbergers Jochen Sprotte gebe es aber wohl Hinweise, dass erstmals im 14. Jahrhundert untergärig gebraut wurde.

Zurück in die Technik: Ein weiterer Unterschied zeigt sich in den Temperaturen, in denen die Hefen arbeiten. Verwendet man obergärige, so will man zwischen 14 und 25 Grad haben, bei untergäriger sind Temperaturen von acht bis 20 Grad optimal. Wichtig ist aber, dass es nicht zu warm wird – denn dann denaturiert die Hefe. Zu deutsch: Sie wird zerstört. Je mehr man sie „stresst“, desto eher entstehen Nebenprodukte, die sich auf den Geschmack auswirken können.

Dass das aber nicht unbedingt nur negativ sein muss, sondern auch für den großen Unterschied zwischen ober- und untergärigen Bieren sorgt, zeigt sich am Weißbier – typisch obergärig. Denn da sorgt eines dieser Nebenprodukte, das sogenannte Ester, für den charakteristischen Bananengeschmack beim Antrunk. Der Hefestamm und die Gärtemperatur sind also für Geschmack, Geruch oder auch die Bittere zuständig, wobei man obergärige Biere grundsätzlich als aromatischer bezeichnet – eben durch die entstandenen Nebenprodukte. Wichtig zu wissen: Freilich fließen in den Geschmack noch viele andere Faktoren mit ein, wie zum Beispiel die Auswahl der Hopfensorten, die Menge an Hopfen, Malzsorten etc.

Beispiele für obergärige Biere sind Weißbiere, IPAs oder Stouts. Bekannte untergärige Biere sind beispielsweise Helles oder Pils.